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佐久の伝統食

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佐久の伝統食

母から子へ孫へ伝えるレシピ集(PDF 10.2MB)New!
 佐久市農村生活マイスターの会が作成した"秘伝のレシピ105点"を掲載

健康長寿は「食」にあり 【佐久の伝統食】

 健康長寿都市 佐久市では、かつて自給自足が基本で、家では家畜を飼い、野山の沢山の幸を食事の糧にしてきました。
 佐久の長寿の秘訣は、昔ながらの地域の伝統食に、現代の緑黄色野菜、肉類等を加えた、土地の風土と産物を生かした食生活にあるといえそうです。

◆郷土の多彩な蛋白源(淡水魚・昆虫・大豆等)  
水田・・・鯉《鯉こく、うま煮》、フナ《甘露煮》、イナゴ、ゲンゴロウ  畦(※)・・・大豆(豆腐、凍み豆腐、黄な粉)  
家畜・・・鶏、ヤギ(ヤギ乳)、うさぎ、蚕(サナギ)  
集落周辺・・・地バチ、川魚、タニシ等  
※かつては、田の畦で大豆を栽培する「畦豆」など、多くの家庭で大豆を作り、加工していました。

◆冬に野菜を絶やさない知恵「かけ菜」、「切干大根」、「お葉漬け」
 寒さが厳しく乾燥した冬に、野菜を絶やさないようにするため、佐久には昔からの様々な知恵があります。
かぼちゃ、じゃがいも、長いも、大根、人参、はくさい、ネギは地面に穴を掘り、稲ワラで囲った天然の貯蔵庫「むろ」で保存し、冬中おいしくいただくことができ、現在でも日常的に行なわれています。
 「かけ菜」は、秋の取り残しの野沢菜を竿にかけ凍結乾燥させたもの。「切干大根」は、千切りにした大根を寒風にさらしたもの。どちらも乾燥した佐久の冬を上手く活用した保存食。他の野菜と煮たり、和えたりしていただきます。
 「お葉漬け」は「野沢菜漬け」のこと。はじめは鮮やかな緑色で、シャープな味。年を越し、春さきになると、次第にべっ甲色になり酸味が増します。それはそれでおいしく、春の気配を感じることができます。
 春さきといえば、ハウスで厳しい冬を乗り越えた、ほうれん草やねぎも、とても甘くておいしい佐久の味です。


ぴんころ御膳

 佐久市は生活習慣病予防と健康増進を目的に、「ぴんころ運動推進事業」を展開しております。この事業のひとつとして、地域の食材を利用し、地域に伝わる調理法を取り入れた献立の開発を、(社)長野県栄養士会佐久支部に委託して行い、「ぴんころ御膳」が誕生しました。
 「ぴんころ御膳」は、四季折々に地元からとれる食材を利用した懐かしい料理、また、佐久で栽培されてい るニューフェースの食材(野菜)を組み入れ、見て、食べて、おいしく、楽しい御膳として作成しました。



・春の御膳(卯月)
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・夏の御膳(葉月)
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・秋の御膳(長月)
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・冬の御膳(如月)
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